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Liebe Mitglieder, Patinnen und Paten, liebe Freundinnen und Freunde der Bergischen Gartenarche,
im ArcheGarten war Erntezeit: Kohl, Tomaten, Rote Beete, Mangold und andere Gemüse, die wir nicht für die Saatgutgewinnung verwenden, landen in der Küche und werden sofort verzehrt oder haltbar gemacht. In diesem Newsletter stellen wir deshalb eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung vor:
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das Fermentieren
Milchsauer vergorenene Gemüsesorten wie Sauerkraut oder eingelegte Gurken bereichern schon seit Jahrhunderten die Speisekarten in vielen Gegenden dieser Welt.
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Einfach ausprobieren, es lohnt sich und ist super gesund!
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Rotkohl, Weißkohl, Butterkohl, Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Meerrettich, Wildkräuter,... werden geschnibbelt, geraspelt und gehobelt, damit die Gemüse eine möglichst feine Struktur erhalten.
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Danach wird das Gemüse wird in Schüsseln schön massiert, geknetet und später in vorbereitete Gläser gestampft, in die eigene Lake gedrückt und, wo nötig, mit Salzwasser aufgegossen.
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Der Rotkohl und die Rote Bete färben dabei so manche Hände gruselig rot!
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Klassischerweise denkt man zuerst an die Nutzung von Früchten und Wurzeln, aber auch Blätter finden ihre Verwendung: Kohlblätter, Johannisbeerblätter, Himbeerblätter, Beinwellblätter spielen bei der Haltbarmachung eine andere wichtige Rolle:
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Mit ihnen werden die gestampften Gemüse abgedeckt. Damit die Gärung unter Luftabschluss vonstatten gehen kann, werden die Blätter mit vorher ausgekochten Kieselsteinen beschwert.
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Zum Schluss wurden die Gläser verschlossen und – wichtig - beschriftet.
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Nun stehen die Gefäße für 1 – 2 Wochen warm in den Zimmern und wir werden beobachten, wie sich darin das Leben entwickelt, wie es blubbert, brodelt, schäumt und perlt - und überläuft, wenn die Milchsäurebakterien fleißig arbeiten!
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Nach den ca. 1 – 2 Wochen im Warmen werden die Gläser kühler gestellt, und dann ist Geduld die größte Tugend: Nur nicht zu früh öffnen! 4 – 6 Wochen soll alles reifen.
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Und dann treffen wir uns zum
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gemeinschaftlichen Verkosten wieder.
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Da freuen wir uns schon drauf!
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Für alle, die nun Appetit auf fermentiertes Gemüse bekommen haben, ist hier eine kurze Anleitung:
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- Gemüse (nur auf Bio-Gemüse leben mit Sicherheit genügend
- Milchsäurebakterien)
- ein Messer, ein Schneidbrett / ein Gemüsehobel / eine Küchenwaage
- eine große Schüssel
- gutes Salz (ohne Zusatzstoffe)
- evtl. eine 2%ige Salzlake
- Schraubgläser, Bügelgläser oder Einmachgläser
- ein Stößel (mit der Faust geht es auch)
- Blätter zum Abdecken des Gemüses (Kohlblätter, Johannisbeerblätter...)
- ein Gewicht zum Beschweren (z.B. ein ausgekochter Kieselstein)
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- Gemüse in feine Streifen schneiden bzw. hobeln
- Gemüse wiegen und mit 2% Salz bestreuen
- alles gut vermischen und dann kneten, bis Flüssigkeit aus den Zellen tritt
- Gemüse portionsweise ins Glas schichten und mit dem Stößel feststampfen
- Die austretende Flüssigkeit muss über dem Gemüse stehen – falls diese nicht reicht, wird mit Salzlake aufgegossen
- Nun alles mit einem Kohlblatt, Himbeerblatt, o.ä. bedecken, gut andrücken und mit dem ausgekochten Kieselstein beschweren
- Auch das Kohlblatt muss unter der Flüssigkeit bleiben!
- Glas schließen und beschriften
- Glas für 1 – 2 Wochen ins warme Zimmer stellen (am besten in einem Schüsselchen, falls es überläuft), danach an einem kühleren Ort lagern, z.B. in einem ungeheizten Raum oder Keller
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Wie lange der Gärprozess dauert, hängt von der Gemüsesorte ab.
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Mit 4 – 6 Wochen ist man zumeist gut dabei!
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Wir wünschen allen viel Freude und
Erfolg beim Ausprobieren!
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Bei Fragen rund ums Fermentieren könnt Ihr / können Sie uns jederzeit ansprechen. Wir tauschen uns auch gerne über weitere Methoden der Haltbarmachung oder andere Rezepte aus.
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Außerdem werden wir diese Aktion wiederholen. Alle, die dann dabei sein wollen, um das Fermentieren zu lernen, sind herzlich willkommen!
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